webxp.searchbutton

קוד אדסנס

webxp.blog

DnnForge - NewsArticles

על חלבונים ותזונה נכונה מה חשוב יותר - הכמות או האיכות? והאם כל החלבונים שווים זה לזה?
רוני גורדון / 8 דצמבר 2014

במאמר בשם 'ומילת הקסם היא... חלבון' שכתבנו לפני שנה, סקרנו את הטרנד התזונתי העולה שכובש את השוק האמריקאי, והוא חיפוש מזונות המכילים כמות גבוהה של חלבונים, אשר נהנים מתדמית בריאותית חיובית בעיני הצרכנים כטובים לספורט ולדיאטה...

אבל האם רק הכמות קובעת?

 

התשובה היא... לא! גם האיכות חשובה ויכולים להיות הבדלים משמעותיים באיכות החלבונים, אשר נקבעת על ידי הסוגים והכמויות של חומצות האמינו שמרכיבות אותם. מתוך 20 סוגים של חומצות אמינו ישנן 9 שהן חיוניות ביותר לגוף, אותן צריך לספק לגוף דרך תזונה נכונה ומאוזנת.

חלבונים שמקורם בבשר ומוצרי חלב נחשבים למקורות מושלמים משום שמכילים את כל חומצות האמינו החיוניות לגוף בצורה רחבה וקלה לספיגה.

חלבונים שמקורם מן הצומח, לעומת זאת, נחשבים כחלבונים בעלי איכות נמוכה יותר בעיקר בגלל שחסרים ברובם חומצות אמינו מסוג Cysteine או Lysine. ויחד עם זאת, שילוב של מספר מזונות עתירי חלבון מן הצומח יכול ליצור חלבון מושלם.

ולגבי חלבונים שמקורם בדגים - רק חלק מן הדגים, כמו דג הטונה, מהווים מקור מושלם של חלבון.

בשנים האחרונות אנו עדים להרבה מאוד שיח ומחקרים שעוסקים בחלבונים, אשר מזכירים במקצת את שהתרחש בנושא שומנים ופחמימות בעבר: כך, לדוגמא, אנו זוכרים תקופות בהן המליצו להמעיט בשומנים, אלא שכיום מקובל להבחין בין שומנים 'רעים' לשומנים 'טובים'. אנו זוכרים גם את טרנד ההתנזרות מפחמימות, ואת הגישה המאוזנת יותר שהשתרשה לאחר מכן, אשר קוראת להעדיף קמח מלא ודגנים מלאים על פני קמח לבן ופחמימות פשוטות, ולהמעיט ככל שניתן בצריכת סוכרים, למען תזונה בריאה יותר.

ובחזרה לחלבונים, החדשות הטובות הן שאין חלבונים 'טובים' או 'רעים', אלא כאלה שהם מושלמים יותר מאחרים בגלל הרכב חומצות האמינו שלהם. האתר self משלב בתוכו מדד בשם 'איכות החלבון', אשר מציג בצורה גרפית, כולל ציון מסכם, את כמויות חומצות האמינו החיוניות שנמצאות במזונות השונים. כאשר הציון המסכם הוא מעל 100, מדובר בחלבונים באיכות גבוהה, שמספקים לגוף את כל צרכיו. כאשר הציון נמוך מ- 100, יש לצרוך חלבונים ממקורות משלימים. הנה כמה דוגמאות -

דג הטונה מקבל ציון גבוה של 148 נקודות במדד 'איכות החלבון', ומניפת חומצות האמינו שלו נראית מושלמת:

 


השקדים
, לעומת זאת, למרות שאין חולק על היותם בריאים ביותר, מקבלים ציון של 54 נקודות בלבד במדד 'איכות החלבון' ומניפת חומצות האמינו שלהם מציגה מחסור ב- Lysine ו- Methionine:


האבוקדו
, שנתפס בכלל כמקור לשומנים (טובים!) מפתיע ביותר באיכות החלבון שלו ומקבל ציון של 129 נקודות, עם מניפת חומצות אמינו מושלמת:

 

 
גם פולי הסויה מקבלים ציון גבוה של 118 נקודות על 'איכות החלבון' שלהם ובצדק נחשבים כמקור צמחי טוב של חלבון:

 

 
ובתחום הקטניות, גרגרי החומוס, למשל, זוכים לציון גבוה של 106 נקודות:

 


והאפונה זוכה ל- 102 נקודות:

 

ולמרות שהציון שלה נמוך מעט מהציון שקיבלו פולי הסויה וגרגרי החומוס האפונה הופכת להיות המקור המשמעותי ביותר של חלבון צמחי בתעשיית המזון, שגרף הגידול בשימוש בו הוא התלול ביותר. כך, על כל פנים, קובע העיתון food ingredients במהדורת אפריל-מאי 2014 שלו.

השימושים שעושה תעשיית המזון בחלבוני האפונה הינם רבים וחוצי קטגוריות ויש להם תרומה משמעותית לשיפור תזונתי של מוצרים בקטגוריות שונות. כך, לדוגמא, חברת ג'נרל מילס שילבה את חלבון האפונה באחד מחטיפי המותג Larabar שלה והפכה את המוצר לחטיף הבריא ביותר בקטגוריית חטיפי הדגנים. כך, על כל פנים, מדדנו בזמן ביקור בסופרמרקט אמריקאי שהטמיע את שיטת הדירוג הבריאותי המכונה Nuval אשר מדרגת את כל מוצרי המזון בסופרמרקט בציון בריאותי של בין 1 ל- 100...

webxp.UserStatus

webxp.rightMenuUp